UN PO' DI STORIA
Il miele ha una storia antichissima ed è un alimento che ha accompagnato l'uomo dalla preistoria fino ad oggi. Sappiamo che le api sono comparse tra i 50 e i 25 milioni di anni fa mentre le "api sociali", cioè le api vere e proprie che funzionano come organismo collettivo, avrebbero un'età che va da 20 a 10 milioni di anni
Le prime testimonianze dell'incontro tra uomo e ape risalgono a circa 10 mila anni fa
L'uomo preistorico, nomade e cacciatore praticò la raccolta del miele uccidendo le api distruggendone l'alveare. Divenuto in seguito stanziale (agricoltore e allevatore), iniziò a comprendere fra le sue produzioni anche quella del miele, allevando le api entro contenitori. Quasi certamente il prototipo di arnia primitiva è stato un tronco cavo chiuso alle due estremità. Nel corso dei secoli c'è stata quindi una lenta evoluzione delle tecniche apistiche; dalle arnie costituite da un solo contenitore a favi fissi, in seguito sono state utilizzate arnie a favi fissi ma con due corpi e infine arnie a telai mobili tuttora utilizzate.
Nell'antichità il miele quale elemento base nell'alimentazione umana, era utilizzato sia come dolcificante, che come condimento, che come conservante. Seppur largamente trattato negli scritti degli autori antichi rimase sempre scarsa la sua connotazione scientifica e la modalità di produzione da parti delle api. All'epoca si pensava che il miele cadesse dal cielo e che le api si limitassero a raccoglierlo
L'apicoltura continuò ad essere praticata per tutto il Medioevo con gli stessi limiti e modalità non mancando l'attenzione dei governati per la sua importanza. Dobbiamo a Carlo Magno una dettagliata regolamentazione dell'apicoltura (anno 759 d.C.) , testimone dell'importanza dell'attività di produzione del miele.
Con l'inizio della coltivazione della canna da zucchero e della barbabietola nel 1600 l'uso dello zucchero si diffuse largamente nel secolo successivo, quando la sua ingente produzione lo renderà molto più economico e accessibile rispetto al miele.
La diminuita importanza economica di questo ultimo non ha impedito, peraltro una netta evoluzione delle conoscenze scientifiche sul prodotto e delle tecniche di produzione. Già nella seconda metà del XVII secolo sia ha una formulazione compiuta del processo di trasformazione del nettare in miele e nella metà del XIX secolo si perviene alla scoperta dello "spazio-ape", lo spazio fisso di 9 mm che le api lasciano per distanziare le loro costruzioni (e permette il passaggio di due api simultaneamente), che porta all'invenzione dell'arnia moderna a favi mobili (1851), dove era possibile non solo studiare la vita delle api, ma anche ottimizzare la raccolta del miele senza ricorrere all'uccisione delle api e intervenire sullo sviluppo delle famiglie d'api. Il complemento del telaio mobile fu lo smielatore, inventato nel 1856, dove si potevano inserire i telaini per estrarne il miele tramite centrifugazione.
Nel secolo successivo si sviluppa una maggiore attenzione alle diverse tipologie di mieli e loro provenienza botanica Fino ad allora le distinzioni erano basate su osservazioni visive o di gusto. Negli anni '20 in Italia inizia a perfezionarsi il concetto di miele uniflorale e la necessità di distinguere il miele in base al tipo di fiore da cui veniva prodotto.
Ma è solo negli anni 70 che si gettano le basi scientifiche per mettere in atto una caratterizzazione dei mieli uniflorali, con le prime analisi melissopalinologiche,
Nel 1982 è stata recepita in Italia la Direttiva Comunitaria 74/409 che definisce i criteri generali di composizione del miele e prevede la possibilità di dichiararne l'origine botanica. Dopo una fase in cui i mieli uniflorali hanno costituito la "nobiltà" del miele, oggi è cominciata una tendenza a valorizzare anche i mieli millefiori, in genere sottolinendone le specificità territoriali.
IL MIELE
I molteplici benefici del miele fanno ancora oggi di questo, un alimento amato da molti e sempre presente sulle nostre tavole. I suoi utilizzi non si limitano alla cucina, ma spaziano anche dalla cosmesi alla medicina. Per poterne beneficiare appieno è necessario, però, scegliere un prodotto italiano di qualità, non alterato da lavorazioni industriali.
In effetti il miele può essere tranquillamente consumato così come fornito dalle api senza nessuna manipolazione né modifica alcuna. L'apicoltore, una volta estratto il miele dai favi lo filtra, per togliere i residui di cera rimasti, lo fa decantare, per eliminare l'aria incorporata durante la centrifugazione, e lo ripone nei contenitori. Il miele non ha bisogno d'altro.
Di norma, il contenuto d'acqua non deve superare il 18% limite oltre il quale si hanno fermentazioni ed il prodotto non risulta più commestibile. Gli zuccheri sono il 75%, e fra le rimanenti sostanze troviamo acidi, sali minerali, proteine, vitamine e sostanze aromatiche, che caratterizzano colore, sapore e profumo dei vari tipi di miele.
Il 90% degli zuccheri è rappresentato da zuccheri semplici, come glucosio e fruttosio che non richiedono alcuna trasformazione da parte dell'apparato digerente e risultano così subito disponibili per i fabbisogni energetici del nostro organismo.
Peraltro il miele è uno dei pochi alimenti che può essere conservato senza l'aggiunta di additivi a meno di particolari necessità, ed è per questo che va preferito il miele locale, che in quanto tale non subisce mai lunghi periodi di stoccaggio o lunghi trasporti con la conseguente alterazione con aggiunta di acqua, zuccheri o altri ingredienti estranei.
Il rapporto tra glucosio e fruttosio determina lo stato fisico del miele, che può essere liquido o solido. Al momento dell'estrazione tutti i mieli sono ovviamente liquidi ma, con il tempo, gli zuccheri tendono a tornare al loro stato naturale, cristallino, rendendo la massa solida di consistenza più o meno cremosa, in base al rapporto tra fruttosio e glucosio. Se è molto alto il contenuto di fruttosio il miele non cristallizza, o lo fa molto lentamente, come nel caso del miele di acacia, castagno e melata. Al contrario, quando è maggiore il contenuto di glucosio, la cristallizzazione sarà più rapida e compatta. In ogni caso va ribadito che quest'ultima è indice di qualità del miele.
Ecco un elenco dei principali mieli monofloreali italiani:
ACACIA: si presenta generalmente liquido, non raggiunge mai una cristallizzazione completa. Il colore è sempre molto chiaro, da quasi incolore a paglierino. Il sapore è decisamente dolce, con leggerissima acidità. L'aroma è molto delicato, poco persistente e privo di retrogusto. Ha un sapore vanigliato, di confettato, di mandorla dolce.
AGRUMI: la sua tendenza a cristallizzare è di livello medio. Il colore è molto chiaro: da quasi incolore a giallo paglierino quando liquido; da bianco a beige chiaro quando è cristallizzato. L'odore è intenso. Il sapore è normalmente dolce con leggera acidità, l'aroma molto intenso, floreale, con tendenza al fruttato.
AILANTO: cristallizza spontaneamente pochi mesi dopo il raccolto. Di colore ambra quando è liquido, ambra chiaro quando è cristallizzato. Odore e aroma di media intensità. Per il suo gusto decisamente fruttato e per la sua caratteristica "avvolgente", si sposa molto bene con macedonie e gelati con la frutta o alla frutta, riuscendo ad armonizzare anche una varietà di sapori diversi.
ASFODELO: tende a cristallizzare formando cristalli fini. Di colore chiaro o molto chiaro, cristallizzato tende al bianco con riflessi madreperlacei. Odore e aroma deboli o di media intensità. In Sardegna viene usato per la preparazione di dolci e piatti di gala. Ha un sapore che ricorda lo zucchero filato, la vaniglia, il latte di mandorle, la cotognata.
CARDO: cristallizza spontaneamente alcuni mesi dopo il raccolto. Il colore è da ambra chiaro ad ambra, con tonalità arancio e spesso fluorescenza verde quando è liquido, da beige chiaro a beige scuro, con tonalità gialle o arancio, quando cristallizzato. L'odore e l'aroma sono di media intensità, abbastanza persistente al palato. Il gusto è fruttato, piccante, con note che ricordano il caramello.
CASTAGNO: tende a rimanere liquido a causa della forte componente di fruttosio. Il colore è ambrato scuro, con tonaltà rossiccio-verdastre nel miele liquido; se cristallizzato assume un colore marrone. Sia l'odore che l'aroma sono intensi, è poco dolce, amaro, molto persistente. Il gusto è aromatico, pungente, amaro ed erbaceo. Rappresenta una delle principali produzioni nazionali, ma ha fatto fatica ad affermarsi nei gusti di chi acquista il miele, sia per il colore scuro, sia per l'aroma forte e amaro. Solo dagli anni '80 ha cominciato ad avere un suo mercato. Prima molti apicoltori praticavano addirittura una transumanza "di fuga" per evitare di produrlo. E'oggi uno dei mieli più utilizzati in cucina.
COLZA: cristallizza rapidamente e finemente in una massa pastosa. Di colore ambra chiaro quando è liquido, beige con tonalità grigie quando è cristallizzato. Odore e aroma di media intensità, leggermente acido, persistente in bocca, a volta con retrogusto. Per il suo sapore "vegetale" può dare un tocco sorprendente a preparazioni di cucina salate.
CORBEZZOLO: la cristallizzazione avviene rapidamente. Il colore è ambrato nel miele liquido, da nocciola a marrone con tonalità grigio-verdi nel miele cristallizzato. Sia odore che sapore sono intensi, in bocca è persistente, con una forte componente amara e astringente. A causa del suo sapore amaro è un miele per amatori. In cucina può essere abbinato a vegetali amari per analogia, o con formaggi dolci e grassi per contrasto.
EDERA: la velocissima cristallizzazione forma una massa compatta. Di colore biancastro tendente al grigio, con odore e sapore mediamente intensi, persistente in bocca, molto dolce e rinfrescante. Ha un sapore erbaceo, di resina fresca, rinfrescante.
ERBA MEDICA: cristallizza spontaneamente a pochi mesi dal raccolto. Il colore è da ambra a ambra chiaro nel miele liquido, da beige chiaro a nocciola quando cristallizzato. L'odore e l'aroma sono di media intensità, così la persistenza. Ha una notevole acidità. Il sapore ricorda il latte cotto, il mosto d'uva, la cera d'api fusa.
ERICA: torbido anche quando è liquido, cristallizza rapidamente. Di colore ambrato scuro con riflessi rossastri quando è liquido, e marrone-arancio quando cristallizzato. Odore e sapore sono mediamente intensi, persistente in bocca. Il sapore ricorda il tamarindo, la crème caramel, il legno aromatico, la liquirizia. In cucina può essere abbinato a formaggi stagionati e piccanti.
EUCALIPTO: cristallizza spontaneamente in tempi abbastanza rapidi dando origine a una massa compatta. Il colore è da ambrato chiaro a scuro quando è liquido, beige grigiastro quando è cristallizzato. Mediamente intenso all'odorato e al gusto e persistente in bocca. Il sapore rimanda alle caramelle mou, alla liquirizia, al cappuccino, al malto.
GIRASOLE: ha una cristallizzazione variabile ma rapida ed è di colore giallo vivo. Il suo sapore è fruttato, rinfrescante, con retrogusto di anice stellato. Molto utilizzato in pasticceria e dall'industria alimentare.
LAVANDA: quello di lavanda selvatica cristallizza abbastanza rapidamente, con cristalli medio-fini. Il colore va da giallo paglierino ad ambrato, quando liquido; da bianco a beige, a volte con tonalità gialle, quando cristallizzato. Ha un aroma fruttato, che ricorda il frutto della passione, il fico maturo, il torrone, la mandorla. Quello di lavanda e lavandino ha colore molto chiaro, quasi bianco quando è cristallizzato. L'odore e l'aroma sono delicati, non particolarmente caratteristici.
MELATA D'ABETE: resta liquido a lungo, è molto vischioso e raramente cristallizza in modo completo. Ha un colore da ambra scuro a quasi nero, talvolta con sfumature verdastre. All'odore e al gusto è di intensità media, e in bocca è poco dolce e persistente. La melata di abete bianco è più intensa di quella di abete rosso. Ha un sapore affumicato, di liquirizia, balsamico, caramellato.
MELATA DI BOSCO:resta liquido a lungo, ma può cristallizzare. Ha una consistenza vischiosa e filante, di colore ambra scuro fino a quasi nero quando è liquido, assume un colore marrone se cristallizza. Odore e aroma sono di media intensità, in bocca è persistente, può essere caratterizzato da una nota acida e salata. Il sapore ricorda la melassa, il malto, i datteri e la frutta secca.
MELO: cristallizza a granulazione fine, assumendo un aspetto pastoso, fondente. Il colore è ambra chiaro nel prodotto liquido, grigiastro o rossiccio se cristallizzato. L'odore e l'aroma sono intensi. Il sapore richiama l'aroma del frutto, fresco, leggermente amaro.
RODODENDRO: il miele di rododendro si presenta allo stato liquido da incolore a giallo paglierino chiaro, cristallizzato da bianco a beige chiaro. L'odore è molto debole, etereo. Il sapore è normalmente dolce, fine, poco persistente, che ricorda lo sciroppo di zucchero, la marmellata di frutti di bosco.
ROSMARINO: cristallizza alcuni mesi dopo il raccolto, spesso a grana fine. Il colore è giallo paglierino allo stato liquido, bianco-avorio quando cristallizzato. L'odore e l'aroma sono di debole-media intensità, in bocca è poco persistente, è un miele tipicamente fine. Ha un sapore finemente aromatico, floreale, leggermente agrumato.
SULLA: cristallizza spontaneamente, formando una massa compatta di cristalli medi o fini. Si presenta da incolore a giallo paglierino quando è liquido; da bianco a beige chiaro quando cristallizza. Sia il sapore che l'odore sono di debole intensità, il sapore è mediamente dolce, tendente all'acido e poco persistente. Per le sue caratteristiche delicate, bilanciate e non invasive è uno dei mieli utilizzati per la preparazione di torroni duri, e in genere si presta a qualsiasi tipo di utilizzo.
TARASSACO: cristallizza in tempi rapidi venendo a formare una massa morbida e cremosa. Il colore è ambrato con riflessi gialli nel miele liquido, crema o giallo quando cristallizza. Sia all'odore che al gusto si rivela intenso, in bocca molto persistente. C'è una certa discrepanza tra l'odore e il sapore, che appare più fine. Il sapore ricorda la camomilla, le spezie fresche, e la vaniglia.
TIGLIO: cristallizza in ritardo formando per lo più cristalli grossi e irregolari. Il colore va da ambra chiaro a ambra, con riflessi giallo-verdi nei mieli più puri, quando è liquido; quando è cristallizzato da avorio a beige. All'odore è di intensità media-forte, così anche al gusto, ed è molto persistente. Ha un aroma rinfrescante, di mentolo e canfora, di erbe officinali, di salvia e lime, con un finale agrumato e amaro. Esistono differenze tra il tiglio di montagna e il tiglio di pianura, che si ripercuotono sul sapore, dando al miele di tiglio di pianura una nota greve, vegetale, poco fine.
TIMO: cristallizza spontaneamente, spesso con cristalli irregolari. Il colore è da ambra chiaro a ambra quando è liquido, da beige a nocciola quando è cristallizzato. L'odore e il sapore sono di media intensità, persistente in bocca. Ha un aroma salato, di timolo, di erbe aromatiche non del tutto essiccate, di dattero, di pepe.
TRIFOGLIO: cristallizza in maniera regolare e molto fine. Di colore molto chiaro, bianco latteo o bianco sporco quando cristallizzato. Odore e aroma sono di debole intensità. Ha un sapore delicato, vegetale, fresco, di banana matura, di caramella al latte, di legumi freschi. E' un componente fondamentale della maggior parte dei mieli millefiori italiani